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Le Collège Culinaire de France

Le Collège Culinaire de France

Le Collège Culinaire de France a été fondé en 2011 par 27 grands chefs français qui se sont donnés comme vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. Il participe au rayonnement de la culture et de l’économie gastronomique françaises. Il soutient, promeut et développe l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal. Il incite à explorer et à valoriser toutes les cultures culinaires du monde. C’est aujourd’hui le plus grand rassemblement de chefs reconnus et incontestés sur toute la planète.

 

Collectif pendant la Grande Rencontre Annuelle 2018 du Collège Culinaire de France

 

Une ambition novatrice

Face à l’industrialisation et à la standardisation alimentaire qui ne peut plus produire sans détruire, l’ambition du Collège Culinaire de France est de faire émerger un nouvel éco-système alimentaire fondé sur l’artisanat et la diversité. Son appellation « Restaurants et Producteurs Artisans de Qualité », créée en 2013, est un mouvement militant qui mobilise des hommes et les femmes de métier, engagés sur les mêmes valeurs et les mêmes pratiques. C’est la seule Appellation, à ce jour, qui s’emploie, concrètement, à relier et à animer sur le terrain, les synergies entre des Producteurs Artisans et des Restaurants de Qualité de toutes catégories.

 

Diner Complice – nouveau moment de convivialité au restaurant lancé par le Collège Culinaire

Une conception militante de la qualité

Le Collège Culinaire de France considère que les règlementations, certifications techniques, normes en tous genres pour nécessaires qu’elles soient, nous submergent chaque jour un peu plus d’indigestion administrative. Elles se révèlent par ailleurs insuffisantes pour assurer réellement a qualité. La volonté du Collège Culinaire est d’imposer une conception singulière de la qualité : une qualité militante plutôt qu’une qualité normée qui trop souvent reste, avant tout, un instrument d’affichage marketing.

La qualité ne peut être servie par un label de plus. La source première de la qualité c’est d’abord la qualité relationnelle. La qualité ne peut exister durablement sans l’engagement d’hommes de métier qui produisent de la valeur ajoutée humaine et cultivent la diversité de la terre à l’assiette. C’est sur cette conviction et cet engagement militant que s’est créée l’Appellation « Restaurants et Producteurs Artisans de Qualité ». C’est l’histoire de la passion d’un homme et d’un territoire derrière un restaurant ou derrière un produit. C’est l’engagement dans une recherche permanente d’amélioration et de transmission. C’est une chaîne humaine qui implique la responsabilité de tous : producteur, restaurateur et consommateur. Le producteur dépend de la terre. Le restaurateur dépend du producteur. Le consommateur dépend de la responsabilité de ses choix Il s’agit de reprendre le pouvoir sur ce que l’on produit, sur ce que l’on cuisine, sur ce que l’on sert et sur ce que l’on consomme.

 

Une mobilisation grandissante fondée sur des principes clairs

La totale indépendance financière, économique, et professionnelle du réseau vis à vis de l’agro-industrie et des pouvoirs publics puise toute sa force dans l’énergie et les nombreuses initiatives des membres sur l’ensemble du territoire. Le fonctionnement du collectif repose sur la seule cotisation d’un euro par jour demandée à chaque membre titulaire de l’Appellation.

Sur ces fondamentaux le réseau se développe à un rythme soutenu depuis sa création, avec fin 2018 plus de 1 700 Restaurants de Qualité (RQ) et plus de 800 Producteurs Artisans de Qualité (PAQ) dont 150 Vignerons. On observe des partages de plus en plus nombreux entre Restaurants de Qualité d’une même région et entre Producteurs de Qualité sur tout le territoire. Une dynamique nouvelle est par ailleurs aujourd’hui insufflée par les Vignerons, récemment admis à l’éligibilité de l’Appellation.

 

Journée d’Echanges Régionale à Taste of Paris 2018

Un système de sélection et de contrôle innovants

Les candidats restaurateurs et producteurs artisans à l’Appellation de Qualité sont des hommes et des femmes de métier qui sont sélectionnés à partir de trois critères principaux. Ils sont porteurs d’une identité et d’une histoire derrière leurs restaurants ou leurs produits. Ils pratiquent la transparence sur l’origine connue des produits et sur les méthodes artisanales d’élevage, de pêche, de culture et de fabrication des produits qu’ils travaillent. Ils s’engagent sur les qualités nutritionnelles et le goût authentique d’une cuisine et de produits bons pour la santé des hommes et de la planète.

Plus de 200 chefs et producteurs référents maillent le territoire et sont mobilisés, dans chaque région, pour suivre, évaluer et contrôler l’amélioration continue de la qualité de l’ensemble du réseau. L’arbitrage final se fait, chaque mois, au niveau national ou chaque dossier doit recueillir l’unanimité des membres fondateurs.

 

Des commissions thématiques structurantes

Elles ont animées par les membres les plus engagés. Elles sont appuyées par l’éclairage de plusieurs experts, dans différents domaines, qui sont attachés à la qualité et au développement de l’appellation. Les thèmes traités sont constitutifs de l’identité et des engagements du Collège Culinaire de France, tels que la transparence, la saisonnalité, l’artisanat de notre patrimoine culinaire, le contrôle du réseau ou l’ économie de la qualité,…

 

Régis Marcon et Patrick Gazo, ostréiculteur

Des perspectives dynamiques

L’identité, le mode de fonctionnement et les choix stratégiques initiés positionnent aujourd’hui le Collège Culinaire de France de manière unique dans l’univers de l’artisanat culinaire.

Une progression significative des actions peut être notée sur plusieurs plans. Le déploiement de la présence du Collège Culinaire de France avec une trentaine d’initiatives de rassemblement en régions. Une action de fond est également menée auprès des écoles hôtelières et de cuisine afin et de les motiver à s’engager, dans la durée, sur la prise en compte de la saisonnalité à travers une démarche d’amélioration continue de la relation restaurant-producteur. Par ailleurs, l’optimisation continue de la communication accroît chaque année la visibilité de l’Appellation. Le site www.restaurantdequalite.fr permet désormais une géolocalisation des Restaurants de Qualité les plus proches de l’endroit où l‘on se trouve partout en France. Plus de 17 000 abonnés suivent le réseau sur Facebook et beaucoup d’entre vous eux y développent des échanges très actifs. A cela s’ajoutent des prises de position ciblées dans la presse nationale sur la transparence, la saisonnalité et le recrutement. Egalement, une présence systématique dans la presse régionale en soutien de notre déploiement sur l’ensemble du territoire.

Le Collège Culinaire de France développe par ailleurs deux projets structurants qui sont au cœur de son identité et de sa culture Les « Dîners Complices » entre Producteurs et Restaurants de Qualité qui permettent de sensibiliser et d’intégrer le maillon client au cœur de notre chaîne de la qualité.

La Grande Rencontre Annuelle est l’événement qui réunit en convivialité l’ensemble des membres du réseau et rend lisible le vrai visage de notre collectif, celui des histoires humaines des relations incarnées entre Producteurs et Restaurateurs de Qualité. Les témoignages d’expériences vécues, d’ engagements concrets, d’initiatives partagées et de résultats obtenus entre les membres sont la démonstration éclatante de la réalité et de la productivité des valeurs et des pratiques de notre collectif. Ils sont l’expression de la valeur notre identité singulière qui se démarque des autres associations de l’univers culinaire.

 

Une même conception du métier de ses valeurs et de ses pratiques artisanales

  • Il n’y a pas de qualité sans diversité
  • Il n’y a pas de cuisine de qualité sans produit de qualité
  • Il n’y a pas de produit de qualité sans transparence et traçabilité sur les produits

 

Le Collège Culinaire de France en chiffres

Fin 2018 le Collège Culinaire de France c’est un réseau de :

plus de 1700 Restaurants de Qualité

plus de 800 Producteurs de Qualité d

dont 200 Chefs et Producteurs Référents qui maillent l’ensemble du territoire

Plus de 17 000 abonnés sur Facebook

 

 

 

 

 

 

Collège Culinaire de France
64 rue du Ranelagh Paris 16e
01 44 90 50 81
www.college-culinaire-de-france.fr

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