Lors de la cérémonie des étoiles du 21 janvier dernier à Paris, le guide MICHELIN a remis le prix de la Gastronomie Durable au chef Christopher Coutanceau, pour son engagement contre la pêche électrique. Quelques semaines plus tard, c’est la cheffe Heidi Bjerkan qui s’est vue remettre cette même distinction lors de la révélation des nouveaux restaurants étoilés des Pays Nordiques, pour son approche globale de la gestion de son restaurant, son travail avec les producteurs et son impact sur l’économie locale.
Pour Gwendal Poullennec, Directeur International des guides MICHELIN « la gastronomie, en plus d’être une richesse culturelle qui permet l’application et la transmission d’un savoir-faire culinaire de haut vol, a un véritable impact sur tout un écosystème. Ce prix, au-delà de récompenser les chefs pour leur démarche responsable, incarne la volonté, la nécessité et la réalité d’une transition vers des pratiques plus durables. »
Car même si les frontières d’une définition d’une gastronomie durable sont poreuses, il est certain qu’elle sous-tend une recherche de bon sens dans tous ses champs d’action. Du souci de la qualité du produit, qualité à la fois intrinsèque mais aussi portée sur la façon dont il a été cultivé, à la manière dont il est transformé, préparé, servi, en passant par le bien être des équipes et des fournisseurs, tout comme la gestion des ressources de l’établissement, la gastronomie est teintée dans toute sa chaîne de valeurs de considérations liées au développement durable. Définie par Brillat-Savarin comme « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », ayant pour but « de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible », la gastronomie devient le reflet de mutations sociétales et dépasse en cela le cadre unique de la recherche de plaisir, pour devenir un biais de réalisation d’actions concrètes. Qu’il s’agisse d’un engagement pour une cause environnementale, d’une attention portée à la localité et la saisonnalité du produit, ou bien de recherche de solutions contre le gaspillage alimentaire, c’est au travers des mains du chef, que la gastronomie se réinvente pour aligner au côté de la notion de plaisir, des considérations plus soucieuses d’un bien être général.
Le chef cuisinier est en effet aujourd’hui bien plus qu’un chef de brigade. Il devient chef de fil, diffuseur et promoteur de bonnes pratiques qui contribuent à construire une gastronomie et des habitudes plus réfléchies. Plus qu’un transmetteur historique de savoir-faire culinaire, le chef agit hors les murs et peut avoir un impact non seulement sur la profession, mais aussi sur le grand public. Les problématiques liées à la durabilité touchent aujourd’hui bel et bien tous les cœurs de métier de la restauration, y compris sa clientèle. Et ce sont ces clients, ces gourmets, ces lecteurs, qui font confiance à la qualité des recommandations du guide MICHELIN, qui sont la raison d’être des métiers de la gastronomie. La préface de la première édition du guide de 1900 énonçait d’ailleurs : « sans eux nous ne pouvons rien ; avec eux nous pouvons tout ». Soucieux d’aligner leurs choix de consommation avec leurs convictions profondes, les comportements et attentes des clients sont aujourd’hui aussi bien en adéquation avec les évolutions que connait l’industrie gastronomique, qu’à l’origine de celles-ci. Animés par une prise de conscience de l’impact de leur consommation combinée à une recherche constante de plaisir, les clients sont aujourd’hui moteurs dans les choix opérés par les acteurs de la gastronomie. Il apparait ainsi que la formule « gastronomie durable », au-delà de la nécessité environnementale et sociétale qu’elle englobe, réponde effectivement aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui et de demain.
Avec une présence dans 22 pays d’Europe et une sélection européenne qui recense plus de 2 200 restaurants étoilés, le guide MICHELIN a à cœur de mettre en lumières les chefs et initiatives qui agissent pour une gastronomie durable, afin d’ancrer la mission de relais de sensibilisation de la gastronomie, à travers l’Europe et le monde.
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